Разница ощутимая - гипсовая сохнет быстрее и хорошо шлифуется, но боится влаги, для сухих комнат самое то. Акриловая сохнет дольше, зато эластичнее и влагу переносит нормально, удобна для небольших объемов и готова к применению сразу из ведра. Для жилой комнаты под матовую краску гипсовая финишка обычно предпочтительнее - поверхность выходит чище и шлифуется легко. Тёща выбирала для спальни, взяла акриловую потому что понравилось что готовая - в принципе тоже норм, просто сохла дольше. Когда сам разбирался, зашел на https://www.semin-bud.com.ua/ru/c/shpaklevki/ - там можно купить шпаклевку и акриловую и гипсовую, в описаниях расписано для каких условий каждая. Для сухой комнаты под покраску бери гипсовую финишную, не прогадаешь.